Acrylamid ist in den letzten Jahren zu einem großen Thema geworden, seit dem es unter Verdacht geraten ist, dass es Krebs erregen und das Erbgut schädigen soll. Acrylamid entsteht dadurch, dass stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen gebacken, frittiert oder geröstet werden. Oft wird bei diesem Thema über die Gefahr in Pommes, Chips oder Plätzchen gesprochen. Die Europäische Union verschärft zu diesem Thema immer wieder ihre Vorgaben für Bäckereien, Pommesbuden und Restaurants, um das Gesundheitsrisiko so gering wie möglich zu halten. Wenn man in den genannten Lebensmittel die Aufnahme von Acrylamid reduzieren oder sogar ganz verhindern möchte, kann man beispielsweise den Toast nur leicht rösten, Lebensmittel (gilt hauptsächlich für Kartoffeln, die ausschließlich zu Pommes oder Chips verarbeitet Acrylamid enthalten) besser dämpfen und nicht braten oder frittieren und beim Fritieren das Fritiergut nicht zu lange im heißen Fett lassen.
Was bei dem Thema vielleicht weniger bis noch gar nicht so geläufig ist, dass Acrylamid auch im Röstkaffee vorkommt. Im Kaffee können, wenn die Bohnen zu stark oder zu lange erhitzt wurden, vereinzelt mehr als 600 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Kaffeepulver vorkommen. Dabei sollen der löslicher Instantkaffee tendenziell immer mehr davon als ganze oder gemahlene Bohnen enthalten. Die Produzenten müssen also den Acrylamidgehalt senken, um die Menschen nicht zu schädigen. Die Industrieröster rösten Kaffeebohnen meist nur um die zwei Minuten lang bei ca. 500 Grad. Egal wo man den Kaffee kauft, man kann nie genau wissen, wie hoch der Acrylamidgehalt ist. Untersuchungen hatten ergeben, dass Acrylamid in vielen abgepackten Filterkaffees zu finden ist. So lagen vier von acht Filterkaffee-Proben über dem vorgegebenen Signalwert für Acrylamid aus dem Jahr 2010. Dieser Richtwert wurde dann im Jahr 2011 in Europa angehoben.
Stichproben bei Filterkaffee
Die Stichstichproben beim Filterkaffee waren überraschend. So waren es nicht die eher günstigen Supermarkt-Kaffees, die durch eine Belastung herausstachen, sondern die bekannten Marken mit einem sonst gutem Ruf. Diese bekannten Marken lagen teilweise weit über dem deutschen Signalwert, der bis 2010 gültig war. Dieser Wert wurde bei 280 Mikrogramm Acrylamide pro Kilogramm beziffert. Der neue Richtwert wurde ja dann 2011 auf 450 Mikrogramm europaweit erhöht. Dieser neue Signalwert wurde immerhin von keiner der getesteten Kaffeesorten überschritten.
Die Reaktionen der Hersteller
Wie man sich vorstellen kann, verwiesen die Hersteller (dort wo man hohe Acrylamid-Werte gefunden hatte) auf die europäischen Richtlinien. Der Grund ist einleuchtend, durch die schnelle und heiße Röstung kann man Zeit sparen und ist wirtschaftlich effektiv. Das längere Rösten bei weniger Hitze ist zwar schonender, aber dafür natürlich zeitintensiver. Auch wird von den Produzenten behauptet, dass eine Minimierung der Werte nicht möglich sei, ohne Auswirkungen auf Geschmack und die Qualität des Filterkaffees zu haben. Das scheint aber für manche Hersteller auch durchaus anders zu gehen, denn da vielen die Proben deutlich positiver aus. So lag da der Acrylamid bei weniger als der Hälfte.
Wer jetzt ganz besonders sicher gehen will, der kann den langsam gerösteten Filterkaffee zum Beispiel in kleinen Kaffeemanufakturen oder aus dem Internet erhalten. Hier ist durch die langsame und schonende Zubereitung das Risiko von Acrylamiden so gut wie eliminiert.